チョコレートのテンパリングとは!?

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チョコレートのテンパリングとその手順についてご紹介します。

テンパリングは、チョコレートの温度を調節しながらチョコレートに含まれるココアバターを安定した結晶にする作業のことをいいます。

具体的な作業工程は、次のような流れになります。

 チョコレートを50~55℃に加熱します。
これにより結晶化しているココアバターのすべての結晶を溶かします。

 温度を27~29℃まで下げます。
これにより一旦、不安定な結晶を生成させます。

 温度を31~32℃まで上げます。
不安定な結晶が融解し、安定結晶核が生成されます。

 チョコレートを冷やして固めます。
安定結晶核を中心に、ココアバター全体が安定した結晶となります。


チョコレートが固体であるのは、チョコレートを構成しているココアバターが結晶化しているためで、チョコレートは、ココアバターの結晶が安定した形になっている場合に正常に固まり、艶のある仕上がりとなります。

 

テンパリングがうまく行われていないチョコレートと比較してみましょう。

テンパリングがうまく行われていない場合
1.ツヤがない。
2.固まりにくく型から離れない。
3.口どけが悪い。
4.パキッと割れない。
5.保存中にブルーム現象が起きる。
テンパリングがうまく行われている場合
1.ツヤがある。
2.チョコレートが型から離れやすい。
3.口どけがよい。
4.パキッと割れる。
5.ブルーム現象が出にくい。

 

 テンパリングの方法
手作りチョコレートでのテンパリングの手順をご紹介します。


チョコレートをボウルに入れ、50~55℃に湯せんして溶かします。
水分や空気が入らないように静かに混ぜながら、チョコレートの温度も50~55℃になるように溶かします。
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 チョコレートを入れたボウルを水の入ったボウルにあて、溶けたチョコレートを混ぜながら27~29℃まで少しずつ冷やします
氷水を使うときは、長く当てず急激に冷やさないように注意しましょう。
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 再度、チョコレートのボウルを湯せんし混ぜながら31~32℃にします
湯せんするとすぐに温度が上がるので、数秒だけ湯せんしてボウルを外して混ぜる・・という作業を繰り返して温度を上げます。
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最後にスプーンなどでチョコレートをすくってみて、冷やして固めます。
数分おいて固まれば、テンパリングは成功です。

この状態で型などに流せば、質の良いチョコレートの出来上がります。

 

重要なのは温度管理!
テンパリングで最も重要なのは、冷やす温度、加熱する温度を正確に、そして均一にすることです。
温度を正確に測り、また急激な温度変化にならないように注意しながら作業しましょう。

 
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